Makaroniki wykonane metodą oparta na bezie włoskiej są idealne dla początkujących. W odróżnieniu od makaroników przygotowanych metodą francuską, tu mamy większa gwarancję udanego wypieku - ciasto jest bardziej stabilne, niezawodne, upieczone ciasteczka rzadziej są puste, a makaroniki lepiej się przechowują.
Potwierdzam to, co napisali inni - kluczem do sukcesu (oprócz posiadania niezbędnego sprzętu -wagi, termometru cukierniczego, rękawa cukierniczego z tylką) jest poznanie własnego piekarnika. Każdy zachowuje się inaczej, a ustawiona temperatura nie zawsze jest tą, którą osiągnął nasz piekarnik.
Dwie pierwsze blaszki makaroników pieczone były w temperaturze 160ºC, niestety popękały. Dopiero kiedy ustawiłam piekarnik na temperaturę 150ºC z termoobiegiem makaroniki nie popękały, wyszły ładne i zgrabne :)
Makaroniki truskawkowe
Składniki na około 30 ciastek (lub około 40 mini - makaroników):
Migdały i cukier puder umieścić w malakserze. Zmiksować do połączenia, przez około 2 minuty. Przesiać przez bardzo drobne sitko do większego naczynia, usuwając wszelkie większe kawałki migdałów (w to miejsce dosypać nowych, drobniejszych, zazwyczaj jest to około 1 łyżeczki). Dodać 60 g białek, dokładnie wymieszać. Dodać dowolną ilość barwnika, wymieszać.
W misie miksera umieścić dodatkowe 60 g białek (misa powinna być sucha, bez śladów tłuszczu, białka idealnie oddzielone od żółtek). Obok w małym kubeczku przygotować 35 g cukru.
W małym garnuszku umieścić 150 g cukru i 50 ml wody. Wymieszać, zagotować. W garnuszku umieścić termometr cukierniczy i gotować na średniej mocy palnika (ważne: nie mieszając ani razu!) do osiągnięcia na nim temperatury 118ºC.
W międzyczasie, gdy syrop dochodzi do temperatury 100ºC zacząć ubijać białka. Białka ubijać jak na bezy - do sztywności, pod koniec miksowania dosypując cukier, łyżeczka po łyżeczce, cały czas miksując. Gdy syrop osiągnie wymaganą temperaturę natychmiast ściągnąć go z palnika, obroty miksera zwiększyć do maksimum i powoli, cienką strużką wlewać syrop cukrowy do ubijanych białek, nie zaprzestając miksowania. Miksowanie kontynuować przez 5 - 8 minut.
Gotową włoską bezę dodawać do przygotowanej masy migdałowej, w trzech turach, dokładnie mieszając. Masa będzie robiła się rzadsza z każdym zamieszaniem, a w rezultacie powinna swobodnie opadać ze szpatułki w postaci gęstej, błyszczącej wstążki. Uwaga: zbyt długo mieszana masa może spowodować rozlewanie się makaroników na macie; zbyt krótko - ciasto będzie zbyt gęste. To jest najtrudniejszy etap w wykonaniu makaroników na bezie włoskiej.
Blachę do ciasteczek wyłożyć matą teflonową lub papierem do pieczenia (będą potrzebne przynajmniej 3 blaszki). Gotowe ciasto makaronikowe przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką. Wyciskać na blachę makaroniki o średnicy około 3 cm (mini - makaroniki około 2 cm), pozostawiając pomiędzy nimi spore odstępy. Po wyciśnięciu, odstawić makaroniki do wysuszenia - przy dotyku nie powinny się kleić, a na ich powierzchni powinna utworzyć się cienka skorupka. Ten proces zależy od wilgotności powietrza i może trwać od 20 - 60 minut (u mnie 60 minut). Czasu suszenia nie należy wydłużać 'na wszelki wypadek', ponieważ skorupka makaroników będzie zbyt gruba.
Piec w temperaturze 160ºC z termoobiegiem przez około 12 - 15 minut (piekłam z temperaturze 150ºC z termoobiegiem). Makaroniki nie powinny się zarumienić. Jeśli tak się dzieje, temperaturę należy obniżyć i wydłużyć czas pieczenia. Upieczone wyjąć z piekarnika, pozostawić na macie lub papierze do pieczenia do całkowitego wystygnięcia.
Gotowe makaroniki ściągać delikatnie z blaszki, przekładać kremem truskawkowym.
Krem truskawkowy
Serek mascarpone zmiksować z roztopioną czekoladą i musem truskawkowym. Odstawić na chwilę do lodówki do zgęstnienia.
Przechowywanie makaroników
Makaroniki bez nadzienia można przechowywać do 7 dni w szczelnym pojemniku lub do 2 dni w lodówce, można również zamrozić do 1 miesiąca. Po przełożeniu nadzieniem należy je jak najszybciej spożyć lub przechowywać w lodówce.
* W tej metodzie nie ma potrzeby używania 'postarzałych' białek i czekania 2 - 3 dni na ich zgęstnienie
- 150 g zmielonych migdałów
- 150 g cukru pudru
- 120 g białek (podzielone na 60 g + 60 g), w temperaturze pokojowej*
- 185 g cukru (podzielone na 150 g + 35 g)
- 50 ml wody
- czerwony barwnik w paście/żelu
Migdały i cukier puder umieścić w malakserze. Zmiksować do połączenia, przez około 2 minuty. Przesiać przez bardzo drobne sitko do większego naczynia, usuwając wszelkie większe kawałki migdałów (w to miejsce dosypać nowych, drobniejszych, zazwyczaj jest to około 1 łyżeczki). Dodać 60 g białek, dokładnie wymieszać. Dodać dowolną ilość barwnika, wymieszać.
W misie miksera umieścić dodatkowe 60 g białek (misa powinna być sucha, bez śladów tłuszczu, białka idealnie oddzielone od żółtek). Obok w małym kubeczku przygotować 35 g cukru.
W małym garnuszku umieścić 150 g cukru i 50 ml wody. Wymieszać, zagotować. W garnuszku umieścić termometr cukierniczy i gotować na średniej mocy palnika (ważne: nie mieszając ani razu!) do osiągnięcia na nim temperatury 118ºC.
W międzyczasie, gdy syrop dochodzi do temperatury 100ºC zacząć ubijać białka. Białka ubijać jak na bezy - do sztywności, pod koniec miksowania dosypując cukier, łyżeczka po łyżeczce, cały czas miksując. Gdy syrop osiągnie wymaganą temperaturę natychmiast ściągnąć go z palnika, obroty miksera zwiększyć do maksimum i powoli, cienką strużką wlewać syrop cukrowy do ubijanych białek, nie zaprzestając miksowania. Miksowanie kontynuować przez 5 - 8 minut.
Gotową włoską bezę dodawać do przygotowanej masy migdałowej, w trzech turach, dokładnie mieszając. Masa będzie robiła się rzadsza z każdym zamieszaniem, a w rezultacie powinna swobodnie opadać ze szpatułki w postaci gęstej, błyszczącej wstążki. Uwaga: zbyt długo mieszana masa może spowodować rozlewanie się makaroników na macie; zbyt krótko - ciasto będzie zbyt gęste. To jest najtrudniejszy etap w wykonaniu makaroników na bezie włoskiej.
Blachę do ciasteczek wyłożyć matą teflonową lub papierem do pieczenia (będą potrzebne przynajmniej 3 blaszki). Gotowe ciasto makaronikowe przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką. Wyciskać na blachę makaroniki o średnicy około 3 cm (mini - makaroniki około 2 cm), pozostawiając pomiędzy nimi spore odstępy. Po wyciśnięciu, odstawić makaroniki do wysuszenia - przy dotyku nie powinny się kleić, a na ich powierzchni powinna utworzyć się cienka skorupka. Ten proces zależy od wilgotności powietrza i może trwać od 20 - 60 minut (u mnie 60 minut). Czasu suszenia nie należy wydłużać 'na wszelki wypadek', ponieważ skorupka makaroników będzie zbyt gruba.
Piec w temperaturze 160ºC z termoobiegiem przez około 12 - 15 minut (piekłam z temperaturze 150ºC z termoobiegiem). Makaroniki nie powinny się zarumienić. Jeśli tak się dzieje, temperaturę należy obniżyć i wydłużyć czas pieczenia. Upieczone wyjąć z piekarnika, pozostawić na macie lub papierze do pieczenia do całkowitego wystygnięcia.
Gotowe makaroniki ściągać delikatnie z blaszki, przekładać kremem truskawkowym.
Krem truskawkowy
- 250 g serka mascarpone, w temperaturze pokojowej
- 100 g białej czekolady, roztopionej w kąpieli wodnej
- 40 g zmiksowanych truskawek
Serek mascarpone zmiksować z roztopioną czekoladą i musem truskawkowym. Odstawić na chwilę do lodówki do zgęstnienia.
Przechowywanie makaroników
Makaroniki bez nadzienia można przechowywać do 7 dni w szczelnym pojemniku lub do 2 dni w lodówce, można również zamrozić do 1 miesiąca. Po przełożeniu nadzieniem należy je jak najszybciej spożyć lub przechowywać w lodówce.
* W tej metodzie nie ma potrzeby używania 'postarzałych' białek i czekania 2 - 3 dni na ich zgęstnienie
