- 1,2 kg szynki wieprzowej
- 800 g łopatki wieprzowej (lub karczku)
- 800 g wędzonego surowego boczku
- 1,5 łyżki soli peklowej
- 1 łyżka majeranku
- 2- 3 łyżki pieprzu ziołowego
- 1 łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 2-3 ząbki czosnku
Przygotowanie mięsa
Szynkę (cała lub większą cześć) pokrój w drobną kostkę. Pozostałe mięso - łopatkę i boczek bez skóry i ewentualnie pozostałą szynkę zmiel w maszynce z sitkiem o średnich oczkach. Przełóż do miski. Mięso wymieszaj z przyprawami oraz przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Wyrabiaj ręcznie przez kilka minut. Nigdy nie próbuje surowego mięsa, aby sprawdzić czy jest dobrze doprawione, podsmażam odrobinę na patelni i kosztuje.
Mięso przekładaj do wyparzonych i suchych słoików , starając się dokładnie dociskać mięso, tak aby było jak najmniej pustych przestrzeni. Nie nakładaj mięsa do samej góry, zostaw około 2 cm „luzu”. Słoiki mocno zakręć.
Tak przygotowane słoiki pasteryzuj metodą tyndalizacji.
Tyndalizacja (pasteryzacja frakcjonowana) – metoda konserwacji żywności, która polega na trzykrotnej pasteryzacji przeprowadzanej co 24 godziny. Termin wywodzi się od nazwiska brytyjskiego naukowca Johna Tyndalla.
-pierwsza pasteryzacja zabija głównie formy wegetatywne, nie jest w stanie zabić niektórych form przetrwalnych;
-po upływie doby, pod wpływem impulsu termicznego z przetrwalników rozwijają się kolejne formy wegetatywne bakterii, które giną po drugiej pasteryzacji;
-trzecia pasteryzacja działa podobnie jak druga, zabijając ewentualne opóźnione bakterie.
Czas pasteryzacji uzależniony jest od pojemności słoików. I tak słoiki o pojemności:
- do 500 ml pasteryzujemy: I dzień - 60 minut , II - 40 minut , III - 30 minut,
- 1 l pasteryzujemy: I dzień - 90 minut , II - 60 minut , III - 45 minut ,
- 1,5 l pasteryzujemy: I dzień - 120 minut , II - 80 minut , III - 60 minut.
Pasteryzacja:
Na dno szerokiego garnka włóż ściereczkę. Poukładaj słoiki tak, aby nie stykały się ze sobą. Zalej wodą do wysokości około 3 cm poniżej wieczka. Włącz palnik i gotuj. Czas pasteryzacji liczymy od momentu kiedy woda będzie wrzała.
Słoiki zostaw w garnku, aby powoli wystygły. Zostaw je w temperaturze pokojowej do następnego dnia. Przez dwa kolejne dni, co 24 godziny, powtarzaj czynność. Powolne studzenie i odczekanie 24h daje możliwość rozwinięcia się bakterii ze stadium przetrwalnikowego i następnie zabicie ich drugą oraz trzecią pasteryzacją.
Tak zakonserwowane mięso możemy przechowywać w piwnicy czy szafkach kuchennych, w temperaturze pokojowej. Przed spożyciem wkładamy słoiki do lodówki, żeby wokół mięsa wytworzyła się pyszna klarowna galareta, a na górze smalczyk.
