Chleb piekłam na kamieniu do pieczenia BAKERO. Ponieważ mój piekarnik nie posiada funkcji pieczenia z parą, przed włożeniem chleba boki piekarnika spryskałam wodą. W odróżnieniu od oryginału, cały dodany ser starłam na tarce (w przepisie połowa sera pokrojona jest w kostkę).
Chleb serowy na zakwasie
Zaczyn:
- 160 g mąki chlebowej
- 100 g wody
- 30 g aktywnego zakwasu (u mnie żytni, dokarmiony ok 12 g wcześniej)
Ciasto właściwe
- 740 g mąki chlebowej
- 450 g wody
- 50 g oliwy z oliwek
- 10 g soli (1 płaska łyżka)
- 5 g drożdży suchych - instant (2,5 łyżeczki)
- 180 g startego parmezanu
- zaczyn
Wkładamy do dzieży wszystkie składniki oprócz sera. Mieszamy na pierwszej prędkości przez 3 minuty, w razie potrzeby korygujemy hydratację, dolewając nieco wody. Następnie mieszamy na drugiej prędkości, przez 3 minuty, aby rozwinąć siatkę glutenową. Dodajemy do ciasta starty ser. Mieszamy na pierwszej prędkości tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone. Unikamy nadmiernego mieszania. Ciasto przekładamy do naoliwionej miski i zostawiamy do wyrośnięcia na 2,5 godziny.
Po 75 minutach ciasto należy złożyć, czyli złapać ciasto z jednej ze stron i podnieść mniej więcej o 1/3 ciasta, a potem energicznie nałożyć na pozostałą część. Rozpostartymi palcami uderzyć w ciasto, aby je odgazować. Tak samo postępujemy z każdą ze stron ciasta.
Po upływie 2,5 godziny ciasto wyjmujemy z miski, dzielimy na dwie części, o wadze około 0,68 kg i formujemy dwa bochenki, owalne lub okrągłe. Przekładamy do posypanych mąką koszyczków do wyrastania (ewentualnie kładziemy na blacie). Zostawiamy pod przykryciem do wyrośnięcia na 1 - 1,5 godziny.
W międzyczasie nagrzewamy piekarnik (jeśli mamy kamień to z kamieniem) do 240 st. C. Tuż przed włożeniem do piekarnika bochenki dowolnie nacinamy. Pieczemy przez ok 15 minut w temperaturze 240 st. C, a następnie obniżamy temperaturę do 220 st. i pieczemy jeszcze około 25-30 minut. Jeśli chleb zacznie się za bardzo przypiekać, przykrywamy go folią aluminiową.
